Vegansk karryret med frisk mango og cashewnødder

Næsten hjemmelavet karry-paste

½ tsk korianderfrø (evt. stødt)

½ tsk sennepsfrø (evt. stødt)

½ tsk kardemommefrø (evt. stødt)

1 spsk. karrypulver (ikke for stærk)

½ tsk. stødte nelliker

2 cm frisk ingefær, skrællet

2-4 skiver frisk chili (alt efter hvor stærk retten skal være, kan udelades)

3 cm frisk gurkemeje (evt. ½ tsk. stødt)

6 økologiske (usvovlede) abrikoser

1 tsk. kokosolie

½ løg

Grøntsager:

1 løg, hakket

1 hvidløgsfed, hakket

2-3 gulerødder, skrællet og skåret i skiver

½ blomkål

½ broccoli

Frisk koriander

Frisk mango

Desuden:

ca. 200 g. røde linser

1½ dåse kokosmælk (ikke light!)

Cashewnødder

Kokosolie

Sådan!

Blend hele blandingen til karry-pasten sammen til en tyk pasta, der kan kommes et par skefulde vand i hvis den er for tyk. Sæt til side.

Skær grøntsagerne og hak løg og hviløg.

Steg karry-pasten på panden i 5 min. i lidt kokosolie. Den må ikke brænde på. Tilføj grøntsager og vend rundt. Tilsæt linserne og kokosmælk og 2 dl. vand (fyld ekstra vand hvis væsken ikke dækker dine grøntsager. Sæt ri Lad rette simre under låg i 30 min. til både grøntsager og linser er møre. Smag til med havsalt.

Rist cashewnødderne på en tør pande, til de har fået lidt farve. Skær mangoen i mindre stykker.

Kan spises som den er eller evt. med de ris til du foretrækker.